Uno de los atributos esenciales que define al queso es su naturaleza estacional. La estacionalidad en el queso está directamente ligada a las condiciones climáticas de cada época del año, influyendo en todos los factores que determinan su elaboración. Con el cambio de estación, los pastos evolucionan de verdes y húmedos a secos y concentrados, lo que afecta la alimentación del ganado y, en consecuencia, la calidad y características de la leche con la que se elabora el queso. Las cabras, ovejas y vacas, adaptan su metabolismo a las horas de luz, variando su ritmo de sueño y la duración del rumiado, lo que repercute en la composición de la leche.
Durante los meses de verano, los animales pastan en libertad y se alimentan de la diversidad vegetal del entorno, lo que aporta a la leche una riqueza aromática única. Esta leche, impregnada de matices florales, es el reflejo del paisaje y permite la elaboración de quesos exclusivos de temporada. Con la llegada del invierno, la alimentación se transforma y se compone de cereales y forrajes secos, lo que aporta una mayor concentración de grasa a la leche. Este cambio es clave para la producción de quesos cremosos, ya que su textura y untuosidad se ven favorecidas. Durante el invierno, es el momento de disfrutar de tortas, quesos de corteza lavada y variedades cremosas que alcanzan su mejor versión gracias a la composición de la leche invernal.
El papel de la flora microbiológica es igualmente determinante en la identidad del queso. Las bacterias presentes en el aire, en las manos del quesero y en las ubres de los animales se ven influenciadas por el entorno y varían con cada estación. En verano, los animales descansan sobre la hierba, mientras que en invierno lo hacen sobre camas de paja, lo que cambia la microbiota presente en la leche. A su vez, las cámaras de afinado albergan microorganismos que interaccionan con la corteza del queso, absorbiendo los matices del aire exterior y reflejando las condiciones de cada época del año. Esta interacción microbiológica es la responsable de la diversidad de texturas, aromas y sabores que distinguen al queso artesano de los productos industriales, ofreciendo un retrato sensorial del paisaje en el que se ha creado y que se nos presenta en la mesa como bocado identitario, fiel retratista de cada brizna, de cada ordeño matinal, de cada puesta de sol.